4、独特的发酵工艺
多菌培养、多酶作用、低温发酵、长期酿造，小米经过高温液化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵协同进行的边酒化、边醋化的双边发酵，这一工艺特点是不同于其他酿造醋的。
5、采用封缸后熟陈酿、澄清
产品金黄清亮，柔和舒顺，稳定性好。
汾城小米醋应根据自身实际，依靠科学技术改进传统工艺,走独具特色的汾城小米醋发展之路。
促进汾城小米醋工业化发展
傅 嵩
食品工程专家 山西食品工业研究所高级工程师 浙江林学院客座教授
汾城小米醋的酿造历史悠久，工艺精湛，产品风味优美，深受消费者喜爱。但自古以来形成的作坊式加工还是有一些不尽如人意之处，严重制约了汾城小米醋的技术进步和商品化进程。我们在认真研究、深刻领会汾城小米醋传统酿造工艺精华的基础上，设计了工业化生产汾城小米醋的技术方案，其先进性主要体现在三个方面：
1、尽可能采用或研发专用机械代替人工操作，大幅度减轻操作工人的劳动强度，减少人体污染的机会。比如生产原料的上料方式、液态物料和固态物料的混合拌料方式、固态物料的输送方式等；
2、自动化控制酿造过程，因小米醋的酿造周期很长，可变因素很多，依靠人工难以长期有效地控制工艺参数，无法使整个酿造过程始终处于最佳状态，这就需要自动化控制技术的逐步介入；
3、设计建造高标准的生产车间，使生产全过程都在符合国家食品加工卫生规范的环境中进行。另外与物料接触的所有设备、管道全部采用符合食品安全要求的耐腐蚀材料制造，在确保产品质量的同时，保证设备在使用期内始终处于良好状态。
我们认为，传统工艺的工业化改造是振兴我国历史悠久的民族工业的必由之路，通过大家的努力，一定会让汾城小米醋这一地方名产发扬光大。
小米醋的传统工艺是我们祖先对世界科学文化的重大贡献
杨翼龙
山西大学科学技术哲学研究中心研究生
小米醋具有非常悠久的历史，其酿造工艺亦和中华民族一起跨越千年岁月而历久弥醇。最早有关小米醋酿造工艺的记载是西汉时期的《礼记·内则》记述的“浆水臆滥”，在制作梅浆以后，发现小米也可以制成酸浆，“熟炔粟饭，乘热在冷水中，以缸浸五七日，酸便好用。如夏月，逐日看，才酸便用”。在制成酸浆的基础上，又加上曲，做成苦酒（即醋）：“取黍米一斗，水五斗，煮做粥。曲一斤，烧令黄，捶破，著瓮底。土泥封边，开中央，板盖其上”。也就是说在2000多年前，古人就已经利用曲发酵来酿造小米醋。
东汉农学家崔寔在农书《四民月令》提到酢（通“醋”）的制作方法：“四月四日可作酢，五月五日也可作酢。”可见“酢”在汉代开始流传和推广。首先从时令上对小米醋的制作有一个宏观的把握，春季正是万物复苏，温度等条件有利于菌类快速形成和生长。现在晋南农村正在使用的做小米醋的工艺就是从端午节开始的。他们是清明节开始制曲，端午节开始酿醋，有力地论证了东汉农学家崔寔记载的做醋的方法指的是制作小米醋。
300年后，南北朝时期的酿醋工艺更趋完美，使小米醋生产有了很大的发展，当时醋被视为奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为筵席档次高低的一种标准。北魏大农学家贾思勰收集了古代与当代有关农业和食品学方面的大量资料，并考察黄河流域，了解了许多的经验，并对其中的一些技术进行了实践，最后总结出系统的做醋理论，然后编撰了 《齐民要术》，其大约成书于北魏末年（533～534年），它系统总结了在此前中国北方的农业科学技术，对中国古代农学的发展产生过重大的影响。
由于他在做醋方面主要考察了黄河中下游地区的山西南部和山东地区，其中在黄衣和小米作酢法中记载，齐人（山东人）喜欢去掉黄衣中的菌类来做醋，这样是错误的，说明山东人此时对做米醋还不是很精通，还属于学习阶段。所以小米醋酿造工艺当以晋南为主。 书中记载了23种酿醋法，主要还是谷物醋为主。主要记载了两种做小米醋的方法，一种是笨曲加小米，一种是黄衣加小米作酢法，这是自西周以来最为详细的记录。
此后，小米醋发展到元、明、清时代，人们对醋的认识和加工工艺都有了很大的提高，元代的《居家必用事类》在“造诸醋法”条下介绍了11种做醋法，这反映了人们对醋这类事物有了更明确的认识。
在清人薛宝辰的《素食说略》一书中，记载了小米醋的淋醋技术，这种技术使成醋的产量增加，同时使工艺更合理，一直使用至今;同时还记载了小米醋的熬醋技术，这种技术的使用可使米醋更美味，同时有利于久藏米醋。
清人李化楠的《醒园录》卷上《极酸醋法》中首次出现了糖化剂使用的记载：“……然后用乌糖四五圆打碎，和烧酒四五壶，隔汤炖至糖化，取起侯冷，倾入醋内，……”并记载了在小米醋制作过程中，如有小米醋变坏时的处理办法，“如有发霉，用铁火针烧极红淬之，每日一二次，仍连坛取出晒之。”
同时在小米醋的时间和温度的控制上，技术也有了很大的进步，在清人朱彝尊的《食宪鸿秘》一书中，更记载了用大米、老黄米、大麦仁制作食醋的“神醋”、“神仙醋”的工艺方法，还有如何使食醋不变质的“收醋法”的记载，这样小米醋制作的时间可以扩大到全年范围内，不再受节气等限制，还认识到陈藏后效果更佳。
滤醋图
名酒佳醋，都是大曲糖化发酵而成，当欧洲人在十九世纪从我国酒曲中得到启示，在酒精工业上建立起著名的淀粉发酵法的时候，我国酿造工人掌握的这种技术已经有几千年了，如同火药、指南针和印刷术同为我国古代科技史上的辉煌篇章一样，古老精湛的酿造技艺，也是我们的祖先对世界科学文化的重大贡献。
